15 de julho de 2011

Paella



No leste da Espanha, a cozinha foi influenciada pelos romanos e mouros que incluiram misturas doces e saborosas, como mariscos, camarões, frango e muita pimenta. Daí, surgiu a Paella, comida típica dessa região e tradicional no país.

A Paella, o prato espanhol mais famoso no mundo, é feita numa frigideira rasa e grande. O arroz é temperado com açafrão e é cozido com frutos do mar, frango, carne de porco, tomate, entre outros. Se você quer conhecer outros pratos típicos espanhóis, clique aqui.

Essa Paella das fotos acima preparamos num domingo e reunimos toda a família par saborear essa delícia. Sim, ela dá um pouco de trabalho, mas o resultado.... hummmm... é inacreditável. Vale a pena degustar esse prato espanhol.

Para prepará-lo, você precisará de:

100g de arroz parboilizado para cada pessoa (por exemplo, 10 pessoas equivale a 1kg)
1 alho poró para cada 750g de arroz
1 cebola grande para cada 750g de arroz
2 ou 3 dentes de alho para cada kg de arroz
1 cenoura pequena
1 pimentão amarelo grande
1pimentão vermelho grande
1 pacote de ervilha torta
1 colher (sopa) de açafrão para cada 500g de arroz
1 vidro (500ml) de azeite extra virgem
1 peito de frango grande com osso para cada 1.5kg de arroz
100g de lombo de porco em cubos para cada 1kg de arroz
100g de camarão sete barba ou médios para cada pessoa
camarões pistola ou grandes para enfeitar (normalmente 2 por pessoa)
200g de peixe firme (abrotéa) para cada 800g de arroz
1 polvo pequeno
1 lula cortada em rodelas
vongole limpo (sem a conchinha)
mariscos (mexilhões sem as conchinhas)
mexilhões
sal a gosto (acrescente conforme os ingredientes forem colocados na "paejeira" - panela para paella)

Primeira Etapa

A primeira coisa a fazer é retirar a carne de frango(peito) do osso. A quantidade de carne de frango a utilizar é ½ ou ¼ do peito todo, pois a preferência é para dos frutos do mar. Reserve a quantidade de carne frango, cortada em pedaços pequenos, temperando levemente com sal e pimenta do reino. A carcaça do peito de frango vai para uma panela ou caldeirão de tamanho suficiente para a quantidade de água para cozinhar o arroz.

Utilize o dobro de água para a quantidade de arroz da paella(100 g por pessoa). Coloque na panela a carcaça do peito do frango, a parte verde das folhas do alho poró (você vai utilizar só o talho dele cortado em finas rodelas na paella), a cenoura cortada em pedaços, água bastante para o arroz(coloque sempre um chorinho, pois vai cozinhar por quase uma hora), prove se está bom de sal e tampe a panela. Deixe cozinhar até sentir “cheiro de canja de galinha”, ou seja, você terá um caldo mais encorpado. Isto deve levar de 30 a 45 minutos e estará cozinhando enquanto você prepara os demais ingredientes, para depois se juntar ao arroz para o cozimento da paella.

Pique a cebola em cubinhos e o alho bem picadinho e amassado, reservando-os. Corte o alho poro, já sem as folhas verdes, em rodelas bem fininhas e reserve. Lave bem os pimentões, retire as sementes e corte-os em finas tirinhas. Não precisa utilizar todo o pimentão. Uma parte, picadinha, vai ser refogada com a cebola e o alho, e outra porção vai enfeitar a paella, portanto, utilize-os conforme seu gosto.

Lave bem a ervilha torta e deixe escorrer. Ela também servirá de enfeite sobre a paella.

Tanto os pimentões quanto a ervilha torta vai crua mesmo, sem necessidade de cozimento prévio.

Quando você estiver com todos os ingredientes devidamente preparados, isto é, cebola/alho/alho poro/pimentões tudo picadinho, frutos do mar/camarões/peixe lavado e escorrido(vamos utilizar todos crus, não precisa cozinhar) e o frango/carne de porco picadinhos e temperados, o caldo já encorpado, coado e reservado, podemos começar a preparar a paella.

Segunda Etapa

Coloque a panela adequada ao número de pessoas no fogo baixo, acrescentando uma quantidade generosa de azeite(de 2 a 4 colheres de sopa).

Coloque os camarões grandes (que já foram temperados com sal e pimenta do reino) para dar uma fritadinha rápida no azeite (de 2 a 3 minutos apenas), retirando sem o azeite e reserve em um prato/tigela. Volte a panela ao fogo para dar continuidade ao prato.

Na mesma panela (frigideira ou paejeira) acrescente mais azeite, coloque a cebola picadinha e uma pitada de sal e frite até ficar “transparente”. Acrescente então o alho picado e frite mais um pouco. Coloque o peito de frango em pedacinhos e a carne de porco picada, corrigindo com uma pitada de sal. Frite até pegar cor. Acrescente o alho poró e os pimentões picadinhos, fritando mais um pouco, com aquela pitadinha de sal.

Durante este processo, vá colocando mais azeite conforme a necessidade. Perceba que nada tinha sal, então vamos corrigindo o sal a cada juntada de ingredientes, sem exagero. Depois, mais no final, fazemos a correção definitiva do sal, após experimentar.

Agora vamos entrando com os demais ingredientes, conforme a demora em cozinhá-los, ou seja, os mais rápidos entram depois. Inicie com o polvo (se pequenos vão inteiros e se maiores, vale a pena cortar em pedaços), colocando a pitadinha de sal e fritando um pouco. Coloque o peixe cortado em pedaços médios (não maiores que 5 cm x 5 cm).

Acrescente os mariscos e vá fritando. Sempre que necessário acrescente azeite. Acrescente o vongole e uma pitada de sal. Coloque, por fim, os camarões pequenos, uma pitada de sal e vá fritando.

Depois de alguns minutos mexendo, está chegando a hora de colocar o arroz. Vale a pena pesar o arroz, calculando 100 g para cada pessoa, deixando-o numa vasilha ao lado da panela. Abra espaços na panela, no formato de cruz, Acrescente a quantidade pesada do arroz, do jeito que saiu do pacote, sem levar nem escolher.

Vá colocando o arroz devagar, de forma a balancear as quantias em toda a panela, completando o espaço deixado depois que vocês fez a cruz(um espaço de 2 ou 3 cm entre as quatro partes). Coloque o tempero pronto para paella sobre o arroz, já na panela e misture devagar.

Após uma mexida para misturar o arroz com os ingredientes, deixando a mistura uniforme em toda a área da panela, vá acrescentando a água, que nesta altura deve ter virado um caldo após o cozimento com a carcaça do peito de frango, o alho poro (folhas verdes) e a cenoura e ser coado. A quantidade de caldo vai encobrir toda a mistura arroz/ingredientes, ficando acima deste nível entre 1 e 2 cm.

Para terminar o prato, iniciamos imediatamente a decoração com a colocação dos camarões grandes, das tirinhas de pimentão vermelho e amarelo, das ervilhas tortas, dos mexilhões (devem ser colocados no sentido vertical, ou seja, em pé, nas bordas da panela) e das lulas cortadas em anéis (já vem pronta), tudo isto cru (só os camarões deram aquela fritada rápida lá no começo). Dê mais uma regada com azeite e cubra com papel laminado (o lado brilhante do papel virado para a comida). Deixe cozinhar com fogo baixo por pelo menos uns 20 minutos(é como cozinhar arroz, vá verificando se a água já esta seca) desligando o fogo quando secar o caldo.

Deixe desta forma por mais de 20 a 30 minutos, sem tirar o papel laminado, para o cozimento final e, após este tempo basta tirar o laminado e servir.

Bom Apetite!

4 comentários:

  1. Ô delícia, fiquei babando, amo paellas, rsrs.

    Oi gente, tô chegando agora e gostei do blog, já vi que terei de voltar para examinar melhor estas páginas, rsrs. Por isso mesmo, vou me incluir entre os seguidores pois assim dou também uma força às iniciantes.

    Beijocas e bom fim de semana!

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  2. Olá meninas..gostaria de ganhar esse livro de receitas.. para aprender a cozinhar e fazer comidinhas deliciosas.. bjs
    Elidiane
    elidi@hotmail.com

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  3. hum agradecendo sua visita..sempre voltarei amei seu cantinho..

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