Utilize o dobro de água para a quantidade de arroz da paella(100 g por pessoa). Coloque na panela a carcaça do peito do frango, a parte verde das folhas do alho poró (você vai utilizar só o talho dele cortado em finas rodelas na paella), a cenoura cortada em pedaços, água bastante para o arroz(coloque sempre um chorinho, pois vai cozinhar por quase uma hora), prove se está bom de sal e tampe a panela. Deixe cozinhar até sentir “cheiro de canja de galinha”, ou seja, você terá um caldo mais encorpado. Isto deve levar de 30 a 45 minutos e estará cozinhando enquanto você prepara os demais ingredientes, para depois se juntar ao arroz para o cozimento da paella.

Pique a cebola em cubinhos e o alho bem picadinho e amassado, reservando-os. Corte o alho poro, já sem as folhas verdes, em rodelas bem fininhas e reserve. Lave bem os pimentões, retire as sementes e corte-os em finas tirinhas. Não precisa utilizar todo o pimentão. Uma parte, picadinha, vai ser refogada com a cebola e o alho, e outra porção vai enfeitar a paella, portanto, utilize-os conforme seu gosto.

Lave bem a ervilha torta e deixe escorrer. Ela também servirá de enfeite sobre a paella.

Tanto os pimentões quanto a ervilha torta vai crua mesmo, sem necessidade de cozimento prévio.

Quando você estiver com todos os ingredientes devidamente preparados, isto é, cebola/alho/alho poro/pimentões tudo picadinho, frutos do mar/camarões/peixe lavado e escorrido(vamos utilizar todos crus, não precisa cozinhar) e o frango/carne de porco picadinhos e temperados, o caldo já encorpado, coado e reservado, podemos começar a preparar a paella.

Coloque a panela adequada ao número de pessoas no fogo baixo, acrescentando uma quantidade generosa de azeite(de 2 a 4 colheres de sopa).

Coloque os camarões grandes (que já foram temperados com sal e pimenta do reino) para dar uma fritadinha rápida no azeite (de 2 a 3 minutos apenas), retirando sem o azeite e reserve em um prato/tigela. Volte a panela ao fogo para dar continuidade ao prato.

Na mesma panela (frigideira ou paejeira) acrescente mais azeite, coloque a cebola picadinha e uma pitada de sal e frite até ficar “transparente”. Acrescente então o alho picado e frite mais um pouco. Coloque o peito de frango em pedacinhos e a carne de porco picada, corrigindo com uma pitada de sal. Frite até pegar cor. Acrescente o alho poró e os pimentões picadinhos, fritando mais um pouco, com aquela pitadinha de sal.

Durante este processo, vá colocando mais azeite conforme a necessidade. Perceba que nada tinha sal, então vamos corrigindo o sal a cada juntada de ingredientes, sem exagero. Depois, mais no final, fazemos a correção definitiva do sal, após experimentar.

Agora vamos entrando com os demais ingredientes, conforme a demora em cozinhá-los, ou seja, os mais rápidos entram depois. Inicie com o polvo (se pequenos vão inteiros e se maiores, vale a pena cortar em pedaços), colocando a pitadinha de sal e fritando um pouco. Coloque o peixe cortado em pedaços médios (não maiores que 5 cm x 5 cm).

Acrescente os mariscos e vá fritando. Sempre que necessário acrescente azeite. Acrescente o vongole e uma pitada de sal. Coloque, por fim, os camarões pequenos, uma pitada de sal e vá fritando.

Depois de alguns minutos mexendo, está chegando a hora de colocar o arroz. Vale a pena pesar o arroz, calculando 100 g para cada pessoa, deixando-o numa vasilha ao lado da panela. Abra espaços na panela, no formato de cruz, Acrescente a quantidade pesada do arroz, do jeito que saiu do pacote, sem levar nem escolher.

Vá colocando o arroz devagar, de forma a balancear as quantias em toda a panela, completando o espaço deixado depois que vocês fez a cruz(um espaço de 2 ou 3 cm entre as quatro partes). Coloque o tempero pronto para paella sobre o arroz, já na panela e misture devagar.

Após uma mexida para misturar o arroz com os ingredientes, deixando a mistura uniforme em toda a área da panela, vá acrescentando a água, que nesta altura deve ter virado um caldo após o cozimento com a carcaça do peito de frango, o alho poro (folhas verdes) e a cenoura e ser coado. A quantidade de caldo vai encobrir toda a mistura arroz/ingredientes, ficando acima deste nível entre 1 e 2 cm.

Para terminar o prato, iniciamos imediatamente a decoração com a colocação dos camarões grandes, das tirinhas de pimentão vermelho e amarelo, das ervilhas tortas, dos mexilhões (devem ser colocados no sentido vertical, ou seja, em pé, nas bordas da panela) e das lulas cortadas em anéis (já vem pronta), tudo isto cru (só os camarões deram aquela fritada rápida lá no começo). Dê mais uma regada com azeite e cubra com papel laminado (o lado brilhante do papel virado para a comida). Deixe cozinhar com fogo baixo por pelo menos uns 20 minutos(é como cozinhar arroz, vá verificando se a água já esta seca) desligando o fogo quando secar o caldo.

Deixe desta forma por mais de 20 a 30 minutos, sem tirar o papel laminado, para o cozimento final e, após este tempo basta tirar o laminado e servir.

Bom Apetite!